Geleneksel ve Modern Kebap Ustaları: Lezzet Sırları ve Farklar
Kebabın Türk Kültüründeki Gelişimi
Yurdumuzda et kültürü eski uygarlıkların yaşam tarzından süre gelerek günümüzdeki kültürün arasında yerini almıştır. Eski kültür diye bahsettiğimiz orta Asya'da yaşayan Türklerin göçebe yaşantılarındaki hayvancılık geçim kaynağıdır. Anadolu'ya gelerek yerleşen göçebeTürkler eti mutfaklarında kullanarak besin kaynağı olarak da kullanmışlardır.
Aynı zamanda Osmanlı padişahları da etin çeşitli yemeklerini sofralarda görmek istemesi bu dönemde de etin ihtişamlı yemekler ile sunulduğu bilinmektedir. Kebabın oldukça zengin seçenekleri olduğu Türk mutfağında biliniyor.
Kebap Çeşitleri Dünya Mutfağında Nasıl Yer Alır?
Peki dünya mutfağında kebap çeşitlerini hiç merak ettiniz mi? Kebap ülkemiz için vazgeçilmez olduğu kadar dünya mutfaklarında da kebap çeşitleri oldukça önemlidir. Yazımızın çizgisini biraz değiştirip kebabın dünya mutfaklarındaki yolculuğuna bir göz atalım.
Dünya mutfağında kebabın çeşitleri;
Yakitori: Japon mutfağına ait olan kebap, bu kültürde oldukça ünlüdür. Tavuk etini şişlere takılarak ızgarada çevrilerek pişirilir kebap. Şiş kebap olan yakitori'ye ilaveten yöresel soslar ile tatlandırılır.
Brochette: Fransız mutfağına ait kebap çeşididir. Etlerin şişe takılarak ızgarada pişirildiği şiş kebaptır. Genelde ızgaranın teknolojik makinelerde elektrikli olanlardan tercih edilir.
Espetada: Portekiz mutfağında yapılan bu kebabın özelliği sarımsak ve tuz yoğun olarak kendini hissettirmektedir.
Satay: Uzakdoğu mutfağının ürünü olan kebap herhangi bir et kullanılmaktadır. Satay kebabının özelliği ayrıca sunulan sosunda gizlidir.
Chuan: çin mutfağında yapılmaktadır. Kuzu eti kullanılan kebap türüdür.
Souvlaki: Yunanistan mutfağındaki kebap, pişirilme usulü bizimki gibi yapılmakta ve eti domuz etinden yapılmaktadır.
Mtsvadi: Gürcistan mutfağında da kebabın özenle hazırlandığını görmekteyiz. Soğanın eşsiz lezzeti et ile buluşturularak sos eşliğinde sunulmaktadır.
Tabi farklı kültürler ile bu listemizi çoğaltmak mümkündür. Ama en az bizim kültürümüzdeki yeri kadar dünya kültürlerinin de içindedir kebap ve kebapçılar. Bu lezzetler de caddelerde, yol üzerindeki kebapçılarda satarak müşterilerine hizmet vermektedir.
Cebeci Kebapçı Mekanlarının Dünya Mutfaklarından Farkları Nelerdir?
Bilindiği gibi Türk mutfağında kebaplar ateşe gönderilmeden önce eskiden beri soğan suyunda bekletilerek iyice bekletilmesi bilinen usuldendir. Ama yeni ustalar, farklı tat arayışına yönelmişler ve domates suyunun soğan suyu gibi terbiye etme işleminde aynı görevi üstlendiğini fark ettiklerinden beridir özenle kullanılmaktadır. Domates suyu, içerdiği asidin fazla olması etin dokusu üzerinde tepkime gücü oldukça güçlüdür. Böylece lifler gevşeyerek etin yumuşamasını sağlamaktadır.
Cebeci kebapçı mekanları geleneksel yöntemleri kullanmaktadır. Ama bu kadar ile sınırlı kalmayarak yeni yöntemler, lezzet için alternatiffikirler oluşturmaktadırlar. Ankara bu konuda oldukça başarılı bir konumdadır. Kebapçılar kendilerini yenileyerek geliştirmek için de çaba harcamaktadırlar.
Ayrıca Ankara cebeci kebapçı ustaları kebap yaparken etin üzerine hafifçe un serper ve ete iyice yedirilir. Böylece ateş ile buluşan etler kendilerini ısının etkisi ile fazlaca salmayarak suyu bünyesinde tutarak yumuşaklığını koruyacaktır.
