MUTFAK TERİMLERİ

Alaca Soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.

Aperatif: Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.

Bağlamak: Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırma işlemi. Bunun için eskiden ekmek içi veya yumurta sarısı kullanılırdı. Türk mutfağında Çerkez tavuğunun sosu ve terbiyesi hala Ortaçağ yöntemleri ile yapılır. Bağlamak için daha sonraları unla karıştırılmış yağ kullanıldı.  Bazen de daha yaygın olarak bunlar meyane haline getirilerek bağlayıcı görevi gördü. Modern mutfak ise en çok mısır nişastası ve kremayı en iyi iki bağlayıcı kabul ediyor.

Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.

Benmari: Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıklarda pişirilmesi için kullanılan bir yöntemdir. Bu teknikte bir kap yarı yarıya kadar sıcak su ile doldurulur ve gerekiyorsa ağır ateş üzerine oturtularak suyun sıcaklığının sürekliliği sağlanır. Bu kabın içine tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek ikinci bir kap oturtulur. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.

Boca Etmek: Bir kerede hepsini dökmek.

Buke Garni: Defne yaprağı, maydanoz sapları ve yaban kekiği bir iple birbirlerine bağlanır. Bir ucu uzun bırakılır. Böylece pişme sırasında yemeğin içine sarkıtılan Buke Garni, gerektiği zaman kolayca yemeğin dışına alınıp atılır. Gerekli görülürse buke garni bir bez veya kumaşa sarılarak da hazırlanılabilir.

Çentmek: Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.

Çeşni: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.

Demlemek: Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.

Fiske: Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.

Flambe: İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.

Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.

Füme: Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.

Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır.

Göz Göz Olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.

Granite Etmek: Bir ekmeğin üzerini kızartmak.

Harç: Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.

Islatmak: Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.

Jelatin: Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.

Karanfilli Soğan: Soğanın dış kabuklarının soyulduktan sonra soğanın üzerine bir-iki diş karanfil saplanmasıdır. Bazı mutfak ustaları yarım defne yaprağını soğanın üzerine koyduktan sonra karanfil saplama işlemi yaparlar.  

Kef: İçinde sebze veya et, kemik kaynatılan bir sıvının üzerinde oluşan köpük. Kef sıvının içinde, malzemenin üzerinde kalmış, istenmeyen kısımların kaynama sırasında koparak üste çıkmasından oluşur. Kef'in sık sık alınmaması halinde yemeğin berraklığı kaybolur ve hafif acımsı bir tat oluşur.

Konkase Domates: Domatesin üzerindeki öz kısmını bıçakla oyup çıkarın. Domatesleri alacak büyüklükte bir tencereye yarıya kadar su koyup bir taşım kaynatın. Ateşi kısın. Domatesleri tencereye atıp kabukları çatlamaya başlayıncaya kadar suda tutun. Bir kevgirle alın. Soğuk su dolu bir kaba atın. Böylece domatesin kabukları kolayca ve domatesleri zedelemeden soyulacaktır. Sonra domatesleri enlemesine kesip, avucunuzun içinde hafifçe sıkarak çekirdeklerini çıkartın. Yaklaşık 1cm.X 1cm boyutlarında doğrayın.

Közlemek: Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.

Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.

Krema: Sütün yağca zengin olan kısmından elde edilen bir ürün modern mutfakta giderek daha çok yaygın bir kullanım alanı bulmakta. Modern teknoloji ile yağlılık oranı % 12 ile % 48 arasında değişen çeşitli kremalar yapılmakta % 12 yağlı krema kahve ve çayın yanında verilmekte. Diğerleri ise mutfakta kullanılıyor. Yemeklerde düşük tatlılar da ise daha yüksek oranda yağlı kremalar kullanılır. Paketlenmiş krema bulamadığınız takdirde, herhangi bir krema kullanabilirsiniz.

Kremabör: Pastacılıkta kullanılan bir Fransız kreması. Genellikle pastanın hamur kısmını lezzetlendirmek üzere hazırlanır. Süt yada suyla hazırlanmış şeker şurubu ve yumurta sarısı oluşur. Bazen içine yağ ile birlikte taze krema da ilave edilir.

Kuvertür: Çikolatalı tatlıların yapımında profesyonel mutfaklardan sık kullanılan kakao türevi. Kuvertür yerine hemen her zaman bitter (sütsüz) çikolata kullanılabilir.

Kruton: Ekmeğin içini küp şeklinde kesip üzerine erimiş margarin gezdirilerek önceden ısıtılmış fırına sürülüp, ekmekler altın sarısı renk alana kadar kızartma işlemi.

Kuzu Gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.

Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.

Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.

Marinat: Sığır, dana, koyun, kuzu, tavuk, av etleri ve balıklara fazladan bir lezzet katmak ve yumuşamalarını sağlamak üzere, hazırlanmış taze ot ve baharatlı sıvı. Pişmiş ve pişmemiş marinat daha çok eti yumuşatmak için kullanılır. Anında hazırlanmış marinat ise ete lezzet katmak için düşünülmüştür.

Meyane (Beyaz): Eşit miktarlarda margarin ve un kullanılarak hazırlanır. Meyane yapmak için margarini kalın dipli bir tencerede erittikten sonra unu ilave edip tel yada tahta bir spatulayla karıştırarak çok ağır ateşte kumlu bir doku elde edinceye kadar pişirin. Bu meyanede un kesinlikle sararmamalıdır.

Meyane (Kahverengi): Bu meyanede aynı biçimde yapılır. Ancak bunda pişme süresi biraz daha uzun tutularak meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.

Mirpua: Birçok yemeğe çeşni katmak üzere kullanılabilecek standart bir sebze ve otlar karışımıdır. Oran; 250 gr. havuca, 250 gr. soğan, 250 gr. kerevizdir. Bunlar iri küpler biçiminde doğranır. Yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilir.

Nektarin: Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.

Özemek: Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.

Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.

Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.

Plaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.

Poşe Etmek: Yiyeceğin 90-95 derece, yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir. Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir. Poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır.

Salamandra: Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve ısıyı sadece yukarıdan veren alet. Salamandra sayesinde yemekler pişmeden üzerleri kahverengileştirebilir ya da karamelize edilebilir. Salamandra özellikle üzerine peynir ya da şeker serpilmiş yiyeceklerde kullanılır. Ev fırınlarının üst kısmı, salamandra olarak kullanılabilir.

Silkme: Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.

Soğan (Piyaz): Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.

Sote Etmek: Sebze, balık ya da etlerin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da daha iri parçalar halinde iseler, alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri. Sote edilecek malzeme mutlaka eşit boyutlarda doğranmış olmalıdır. Sote edilme sırasında söz konusu malzemenin her yanının eşit biçimde pişmiş olması beklenir. Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık ya da etler sote edilirken tava ya da tencerenin kapağı kapatılmaz. İri parçalar sote edildiğinde ise, malzeme renk aldıktan sonra tava ya da tencerenin kapağı kapatılarak pişirmeye devam edilir.

Ütülemek: Modern yöntemlerle kesilip, paketlenmiş tavukların ütülenmesi gereksizdir, çünkü bu tavuklar kesimden hemen sonra kaynar suya batırılır ve tüyleri kesim hanede temizlenir. Ancak kesilip, tüyleri elde temizlenmiş tavuklarda genellikle tüy kalır. Bunların temizlenmesi için tavuğun tüylü kısımları aleve tutulur ve tüyler iyice yanıncaya kadar beklenir. Bu işlem mümkün olduğunca süratli ve abartısız bir biçimde yapılmalıdır. Ütülenmiş tavuk genellikle suya tutularak yıkanır ve kurulanır.

Terbiye Etmek: Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.

Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.

Yedirmek: Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.