Denizi Olmayan Başkentin Deniz Ürünleri Restoranı: Trilye

Trilye Restoran, deniz ürünleri menüsüyle Ankara'nın damak tadını renklendiriyor. Balığı ızgara ve tava dışında geniş bir konseptte seçkin konuklarıyla buluşturan Trilye'ye yolunuz düşerse, bir kez daha gitmek için gün saymaya başlayacaksınız.

Başkent Ankara denizden mahrum olduğu için genelde deniz ürünleri akla gelmez. Kırmızı et ve tahılın hakim olduğu karasal iklimin mutfağına deniz ürünlerini getiren Trilye, 2002 yılından bugüne Süreyya Üzmez'in deneyim ve birikimleriyle artık sadece Ankaralılar'ı değil, çevre illerden ve hatta İstanbul'dan balıkseverleri buraya çekiyor, gastronomi turlarının merkezi haline geliyor. Trilye deniz ürünlerini kendine özgü reçetelerle Süreyya Üzmez'in şefliğinde hazırlıyor ve seçkin konuklarına sunuyor. Trilye Restoran, Ankara'ya gitmenin İstanbul'a dönüşü güzel sözünü değiştiriyor ve Ankara'ya gitmenin Trilye'si güzel demek geliyor içinizden.

Süreyya ve Mahmure Üzmez'in yönetimini devraldığı 2002 tarihinden sonra Trilye büyük bir değişim geçirerek bugüne ulaştı. İsim eski sahiplerince konmuş, Süreyya Üzmez, ilk dönem bazı sıkıntılar yaşasa bile bu ismi değiştirmemiş ve bugün onu bir marka haline getirmiş. Trilye aslında Bursa'nın Mudanya İlçesi'nde bir kasaba adı. Bir de barbunya balığı anlamına geliyor. Yani her halükarda yolu denize düşen bir kelime.

Gaziosmanpaşa'da (GOP) bulunan Trilye Restoran, taş bina sera ve yazlık bahçesiyle eski bir villada ağırlıyor konuklarını. 120 kişilik kapasitesi bulunan Trilye'nin yaz akşamları özellikle bahçede tadı çıkarılıyor. Trilye'ye yoldan bakıldığını pek dikkati çekmiyor, kendini ağaçlar ve sarmaşıklarla saklamış gizli bir bahçe gibi sanki. Bahçesinde vişne, kayısı ve elma ağaçları bulunuyor. Bahçe özellikle güzel havalarda büyük ilgi görüyor. Kışları ise cam duvarlarıyla gözalan sera ve ana binada damak tadını renklendirebiliyorsunuz. Taş binanın duvarlarını Trilye ile ilgili basında yer almış haberler süslüyor. Görüyoruz ki yerli ve yabancı birçok misafir burayı oldukça güzel hatırlıyor. "Ankara'da balık olur mu" sözü çok eskilerde kaldı artık. Bu kuralı taze ve bol çeşitte balık ve deniz ürünüyle bozan Trilye Restoran, sadece deniz balıklarını ve günlük olarak satıyor. Yani çiftlik ya da dondurulmuş balıklar Trilye'nin kapısından geçemez. Samsun, Ayvalık, Şakran, Gökçeada, İzmir, Çanakkale'den gelen levrekler, kalkanlar, barbunyalar, kalamarlar, ıstakozlar, kabuklular Süreyya Üzmez'in deneyimleriyle şekillenmiş tarifleriyle konuklara hazırlanıyor.

Trilye'yi sıradan bir balık restorandan ayıran unsur hizmet kalitesinde yakaladığı başarı. Bunda da en büyük pay hiç kuşkusuz menüde yer alan deniz mahsulleri. Önünüze bir menü gelmesini beklemeyin. Menü görsel olarak sunuluyor. Deniz ürünleri taze taze sizin seçiminizi bekliyor ya da siz balıkların sergilendiği bölüme giderek kendiniz seçiyorsunuz. Alakard uygulama mezelerde de geçerli. Mezeleri görerek istedikleriniz size özel hazırlanıyor. Deniz ürünleri yeni ve farklı biçimleriyle misafirlere sunuluyor; canlı istiridye, canlı böcek, canlı ıstakoz en rağbet görenlerden bir kaçı. Pişirme tekniklerinde de yenilikler getirilmiş. Balık tava ve ızgara dışında ne olur diye düşünüyorsanız Trilye bu soruya bol seçenekli bir cevap veriyor: istiridye, tarak, vongole, aguades, midye gibi deniz kabukluları ve bunlardan yapılan çorbalar, paellalar, tuzda balık, fırında balık, Trilye usulü buğulama, kalamar ızgara menünün en çok ilgi gören tatlarından.

Özellikle deniz kabukluları menüde geniş yer tutuyor. Yemeğe önce soğuk mezelerin bol seçeneği ile başlayabilirsiniz. Sonra salatalar, ara sıcaklar ve ardından tabi balıklar. Trilye menüsünün bir başka özelliği her zaman yeni bir meze ya da pişirme tekniğiyle karşılaşıyor olmanız. Menü de sadece Türk mutfağının lezzetleri bulunmuyor, birçok ülkenin tadı da burada yer alıyor. İspanya'nın paellası, Amerika'nın deniz kabukluları çorbası, Belçika'nın midye marinatası ve daha birçoğu… Buharda levrek, deniz kabukluları ile fırında mercan hem tat olarak hem görsel olarak alıştığımızın dışında bir damak zevki yaşatıyor.

Trilye Restoran sadece deniz ürünleri lokantası olarak değil tatlıları ve içkileri ile de dikkati çekiyor. Trilye'nin özel günlerini kutlayanlara bir de sürprizi var. Trilye size üzerinde resminiz olan bir şişe şarap ya da krema ve çikolata soslu üzerinde mumu olan bir çikolata sufle hazırlıyor. Şarap şişesinde kendi fotoğrafınızı görmek gerçekten sizi şaşırtabilir. Dondurmalı irmik tatlısı, bir sanat eseri gibi masanıza geliyor. Balıkla oldukça güzel giden bir başka tatlı da tahinli profiterol.

Bütün menüsünü özel reçetelerle hijyen ve kaliteyi yükselten Trilye Restoran ISO 9001 ve ISO 22000 belgelerine sahip. Ayrıca uluslararası kabul gören Chaine des Rotisseurs üyesi olan Trilye, gıda güvenliğinin önemli standardı HACCP belgesini de elinde bulunduruyor.

Trilye'nin Şefi ve Mimarı: Süreyya Üzmez

Trilye'nin sahibi ve şefi Süreyya Üzmez 1999 yılında Genelkurmay Başkanlığı'ndan emekli olmuş bir subay. Askerlikle yemek işinin alakasını ise şöyle anlatıyor: "Genelkurmay Başkanlığı'nda günde 3 bin kişiye yemek çıkarılan 25 ayrı restoranın işletilmesinden sorumluydum. Bütün resmi yemeklerde, menü hazırlama, menü planlama ve servis işlerinden sorumluydum. 10 sene bu işi yaptım. Subayken yeme içme ile uğraştım. 99 yılında emekli olunca başka bir restoran işlettim ama burayı 2 Şubat 2002 başında devraldım. Bizim bizden önce vardı, öyle kaldı. Hatta işimle uğraşacak vaktim yoktu. Deniz ürünleri restoranı olarak Ankara'da bir eksiklik olduğunu hissediyordum ve buna yoğunlaşmıştım. Trilye yerine 'Ahmet' deseydim gene iş yapacaktım. İsminin 'Trilye' olarak kalmasının bir süre dezavantajlarını yaşadım. Kulağa hoş gelen bir isim olduğu için değiştirmek istemedim. Hatta ismi yanlış yazmışlardı, sonunda 'E' yerine sigma işareti vardı, bu da logo olsun dedim"

2002 yılında devraldıklarında tek bir salon ve 80 kişilik kapasiteye sahip olan Trilye, birçok önemli ismin uğrak yeri olur ancak kapasite yetersiz gelmeye başlar. Böylece sera biçimindeki ikinci camlı bölüm ve bahçe düzenlemesi gerçekleştirilerek kapasite 120 kişiye çıkarılmış. Süreyya Üzmez, Trilye'nin kısa sürede yakaladığı başarıyı ve hedeflerini şöyle anlatıyor: " Önümüze 10 yıllık bir hedef koymuştuk. Dedik ki, 10 yılda Türkiye'de 'number one' olacağız, 15 yılda dünya markası olacağız, 20. yılda ise Fransa'daki aşçılar burayı merak edecek ve gelecekler. Yakaladığımız başarıyla biz bu hedefleri revize ettik. 5 yılda biz, 3 tane uluslararası kalite belgesine ulaştık, şimdi de "Best Company geliyor. Türkiye'de henüz en üst başarı olan bir Michelin Yıldızı yok. Bir boş direk bıraktım, o da Michelin Yıldızı bekliyor. Türkiye'de Michelin sistemi olsa, ilk alacak yer biz oluruz çünkü ben Trilye'nin sahibi olarak aynı zamanda şefim. Dediğim gibi hedefleri revize ettik. 10 yıllık hedefleri 5 yılda yakaladık. Şu anda Boston, Washington DC, Kanada'da Ottawa, İtalya'da Milano, İrlanda, Londra, Stockholm, Moskova, Brunei'den rezervasyonlar geliyor. Gelmeden siparişlerini verirler, özel isteklerini hazırlarız. Ankara dışında birçok ilden günübirlik bize gelenler oluyor. Şimdiki en büyük hedefim Michelin Yıldızı almak.

Başarıda menünün büyük önemi var. Derin dondurucu da balık tutulmuyor, günlük olarak temin ediliyor ve kesinlikle çiftlik balığı da kullanılmıyor. Süreyya Üzmez, denizden uzakta bir kentte, Ankara'da deniz ürünleri restoranı açmanın avantajını da şöyle belirtiyor: "Ankara'nın denizi yoktur ama çevresindeki denizlere eşit uzaklıktadır. Örneğin Boğaz'daki bir restoran yakındaki balıklar üzerinden çalışır. Biz Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz balıklarını Trilye'de buluşturuyoruz. Bütün bölgelerin en iyilerini alıyoruz. En iyi lahoz İskenderun'dan çıkıyor, oradan alıyoruz. En iyi kalkan Samsun'dan Sinop'tan çıkar, oradan alıyoruz. Dünyanın en iyi kalamar ızgarasını burada tadabilirsiniz. Lezzet ve kaliteli hizmet bizi farklı kılıyor. Biz de müşteri tanımı yoktur. Yani, Trilye'ye bir defa gelmek yeterlidir, alışkanlık yapar. Şair "Ankara'ya gitmenin en güzel yanı İstanbul'a dönmek" demiş. Biz "Ankara'ya gitmenin en güzel yanı Trilye'ye gitmek" sözünü yerleştirmek istiyoruz.